Um die glutenfreie Ernährung gut umsetzen zu können, muss man wissen, welche Lebensmittel man bedenkenlos einkaufen und dann auch essen kann. Die Zutatenliste und Spurenkennzeichnung werfen viele Fragen auf und bleiben für manche ein ungelöstes Rätsel. So muss es für dich nicht mehr sein…
Es gibt 14 Lebensmittel-Allergene, von denen die EU festgelegt hat, dass sie besonders gekennzeichnet werden müssen. Das sind die Lebensmittel, die am häufigsten Allergien auslösen. Diese sind in der Allergen-Kennzeichnungsverordnung von 2005 festgelegt. Gluten bzw. die glutenhaltigen Getreide sind in der Liste auch enthalten, sogar als Punkt 1. Sind diese Allergene als Zutat in einem Produkt enthalten, müssen sie besonders kenntlich gemacht werden: Sie werden großgeschrieben, fett gedruckt oder unterstrichen. Wie das aussehen kann, kannst Du im untenstehenden Beispiel 1 sehen.
Hier findet du weiterführende Informationen zur Allergenkennzeichnung:
BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)
Zunächst unterscheidet man zwischen der eigentlichen Zutatenliste und der Spurenkennzeichnung.
Die Zutatenliste enthält alle Bestandteile, aus denen das Produkt hergestellt wurde. Das gilt für verpackte und für lose Ware. Die Angaben und Kennzeichnung sind für die Hersteller Pflicht. Wenn eines der Allergene als Zutat verwendet wurde, muss es hier angegeben werden. Bei loser Ware wie z.B. im Restaurant kann dir die Information in schriftlicher oder mündlicher Form gegeben werden.
Die Spurenkennzeichnung ist dagegen nicht verpflichtend, sondern erfolgt freiwillig. Sie soll Verunreinigungen anzeigen, die im Herstellungs- und Verarbeitungsprozess ins Produkt gelangen können oder schon beim Anbau z.B. von Getreide. Meist liest
man „kann Spuren von … enthalten“. Manche Hersteller benutzen aber auch Formulierungen wie „hergestellt in einer Anlage, in der auch … verarbeitet werden“. Da hier keine Pflicht besteht, kann der Wortlaut sehr unterschiedlich sein.
An 5 Beispielen möchte ich zeigen, wie du Sicherheit beim Einkaufen bekommst:
Unter den Zutaten, aus denen das Produkt hergestellt wurde, befinden sich einige glutenhaltige Bestandteile. Damit ist das Produkt für Zöliakie-Betroffene nicht geeignet.
Daneben enthält es auch Butterreinfett, wäre also bei einer Milcheiweißallergie nicht geeignet.
Manche Produkte enthalten eine glutenhaltige Zutat (z.B. Gerstenmalzextrakt), aber gelten dennoch als glutenfrei. Wenn der Gesamt-Glutengehalt im Endprodukt unter dem gesetzlichen Richtwert von 20 ppm (entspricht 20mg Gluten pro Kilogramm Lebensmittel) liegt, gilt es als glutenfrei. Das kommt z.B. bei Schokoladen oder Müslis oder ähnlichem vor. Meist findet man dann auf den Seiten der Hersteller entsprechende Angaben oder auf der Verpackung selbst mit dem Aufdruck „glutenfrei“.
Die Zutatenliste ist zwar frei von glutenhaltigen Bestandteilen, aber der Hersteller gibt an, dass das Produkt Spuren von einem bestimmten Allergen enthalten könnte. Das wird gemacht, wenn es z.B. im Herstellungsprozess wie bei der Abfüllung zu Verunreinigungen kommen kann. Das kann passieren, wenn nacheinander verschiedene Produkte mit und ohne Allergen verpackt werden. Zwar werden die Anlagen dazwischen gereinigt, aber wenn auch Glutenhaltiges verarbeitet wird, kann eine Verunreinigung nicht zu 100% ausgeschlossen werden. Das gibt der Hersteller hiermit an und sichert sich damit auch gegen Haftungsansprüche ab.
Du als Verbraucher kannst aber nicht wissen, ob hier tatsächlich regelmäßig Glutenspuren in das Produkt gelangen oder es sich eher um eine rechtliche Absicherung handelt.
Bei der Spurenkennzeichnung wird oft beklagt, dass die Hersteller zu viele Allergene für ihre Absicherung angeben. Das bedeutet für dich, dass du auf einiges verzichten musst, was aber nicht unbedingt nötig wäre. Den Spurenhinweis komplett zu übergehen („das ist ja nur die rechtliche Absicherung und hat keine Bedeutung für den Zöliakie-Betroffenen“), wäre aber auch nicht richtig. Denn dahinter können sich auch Produkte verbergen, die z.B. für die Verpackung über bemehlte Transportbänder laufen und tatsächlich relevante Mengen an Gluten aufweisen können.
Bei diesem Beispiel-Produkt und entsprechenden wäre es sinnvoll, mit der Selbsthilfeorganisation für Zöliakie-Betroffene, der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) oder dem Hersteller selbst ins Gespräch zu kommen, ob das Produkt für dich sicher ist.
Wie ich oben bereits geschrieben hatte, ist die Spurenkennzeichnung freiwillig. Das heißt, der Hersteller kann, aber er muss diese nicht angeben. Wenn keine Spurenkennzeichnung vorhanden ist, bedeutet das aber nicht, dass keine Verunreinigungen vorhanden sind. Für dich bedeutet es das gleiche wie in Beispiel 2: man sollte sich absichern, bevor man diese Produkte isst.
Wenn du weder in der Zutatenliste
noch in der aufgedruckten Spurenkennzeichnung eine glutenhaltige Zutat entdeckst, ist das wieder eine einfache Situation: Du kannst davon ausgehen, dass sich der Hersteller Gedanken gemacht hat, welche Verunreinigungen in seinem Betrieb vorkommen und hat dabei festgestellt, dass bei diesem Produkt keine Verunreinigungen mit Gluten / Weizen etc. vorkommen können. Da die Zutatenliste auch von glutenhaltigen Bestandteilen frei ist, kannst du das Produkt unbedenklich verzehren.
Hier haben wir eine Zutatenliste nach Beispiel 3, die ohne weitere Spurenkennzeichnung für Dich zunächst unsicher erscheint.
Nun hat der Hersteller aber etwas viel Besseres für Dich: Auf der Verpackung sind ein Symbolbild für „Kein glutenhaltiges Getreide“ und zusätzlich die Angabe „glutenfrei“. Das soll verdeutlichen: Dieses Produkt kannst du bedenkenlos essen. Der Hersteller ist sich der gesetzlichen Vorgaben bewusst und sichert damit zu, dass sein Produkt unter dem vorgeschriebenen Wert von maximal 20 mg Gluten pro Kilogramm Lebensmittel liegt.
Noch mehr Sicherheit gibt dir das Symbol der durchgestrichenen Ähre von der DZG. Es ist das europaweit anerkannte und einheitliche Symbol für glutenfreie Lebensmittel.
Die Hersteller müssen zum Erwerb der Lizenz zusätzlich zu den gesetzlichen Vorgaben den AOECS-Standard einhalten und werden regelmäßig von unabhängigen Instituten auf die Einhaltung des AOECS-Standards überprüft. Nur dann dürfen sie die DZG-Ähre verwenden und dieses Symbol mit der internationalen Registrierungsnummer unter der durchgestrichenen Ähre auf ihren Produkten aufdrucken.
Manche Hersteller verwenden ein eigenes Symbol (wie im Beispiel 5), das dem der DZG ähnlich sein kann. Eine durchgestrichene Ähre mit dem Zusatz „glutenfrei“ zeigt dir zwar dann ebenfalls an, dass das Produkt weniger als 20 ppm Gluten enthält und damit für dich sicher ist. Eine zusätzliche Überprüfung durch AOECS-zugelassene Institute findet nicht statt.
AOECS ist die Abkürzung für Association of European Coeliac Societies. Sie ist der Dachverband von über 30 europäischen Zöliakie-Gesellschaften und setzt sich unter anderem für eine einheitliche und sichere Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln ein. Auch die deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist der AOECS angeschlossen.
Weizenmehl besteht nicht ausschließlich aus Gluten. Neben dem Eiweiß enthält Mehl vor allem viele Kohlenhydrate und damit Stärke. Technisch ist es möglich, nahezu das gesamte Eiweiß und damit das Gluten aus dem Mehl zu entfernen, so dass nur Stärke übrigbleibt. Einigen Gebäcken wird Weizenstärke zugefügt, da das die Backeigenschaften verbessert und damit ein angenehmeres Mundgefühl ergibt, wie man es von konventionellen Backwaren gewöhnt ist.
Die Trennung von Eiweiß und Stärke gelingt allerdings nicht vollständig, so dass in der Weizenstärke ein minimaler Restgehalt an Eiweiß und damit auch an Gluten verbleibt. Glutenfreie Backwaren, die Weizenstärke enthalten, erhalten das glutenfrei Symbol der durchgestrichenen Ähre, wenn der Glutengehalt nachweislich unter der gesetzlichen Grenze von 20 ppm liegt.
Wichtig!
Da diese Produkte nicht weizenfrei sind, sollten sie von Personen mit einer Weizenallergie gemieden werden.
Weitere Besonderheit bei bestimmten Produkten, die aus Weizen oder Gerste hergestellt werden:
Glukosesirup und Maltodextrin, die auf Weizen- oder Gerstenbasis hergestellt werden, sind durch den Herstellungsprozess glutenfrei. Manche Hersteller geben dennoch an, dass der Sirup aus Weizen gewonnen wurde. Wenn du zurück auf Beispiel 1 schaust, wurde hier der Glukosesirup nicht besonders gekennzeichnet. Wird aber dennoch Weizen in einer Klammer dahinter gesetzt, führt es zu einer großen Verunsicherung und Zweifeln, ob das Produkt überhaupt geeignet ist. Aber du kannst Dir sicher sein, dass diese Zutaten glutenfrei sind. Gleiches gilt für Alkohol aus Weizen wie ein Kornschnaps. Durch die Destillation kommt kein Gluten in den Alkohol. Ob er dadurch verträglicher wird, steht hier nicht zur Diskussion…
Ärztin und Zöliakie-Expertin
