Hinter dem Begriff Gluten verbirgt sich eine Gruppe an Eiweißen, kein einzelnes Protein. Diese Eiweiße können chemisch nach bestimmten Eigenschaften unterschieden werden und haben dafür bestimmte Namen erhalten. Insbesondere die so genannten Prolamine werden als Auslöser der Zöliakie betrachtet. Je nach Getreideart werden sie als Gliadin (Weizen), Secalin (Roggen) oder Hordein (Gerste) bezeichnet. 

Diese Eiweiße haben alle eine bestimmte Besonderheit: Eiweiße werden aus Bausteinen, den Aminosäuren, zusammengesetzt. Bei den Prolaminen findet sich eine Häufung der Aminosäuren Prolin und Glutamin. Die Bindungen zwischen diesen Bausteinen können im menschlichen Dam nicht gespalten werden, da wir dafür kein spezielles Enzym haben. Das hat zur Folge, dass längere Eiweißketten nach der Verdauung im Darm verbleiben. Diese lösen dann beim Zöliakie-Patienten die entzündliche Reaktion aus.  

Eigenschaften von Gluten beim Backen 

Gluten befindet sich im Mehlkern des Getreidekorns. Durch Kneten des Teigs vernetzen sich die Eiweiße des Glutens so, dass sie eine Art Gerüst ausbilden – sie „verkleben“ regelrecht miteinander. Dadurch erhält der Teig eine Struktur und Elastizität und kann Wasser und Luft darin halten. Damit wird das Gebäck dann luftig und saftig. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass das Backen mit glutenfreien Rohstoffen eine echte Herausforderung sein kann. Aus diesem Grund werden bei der industriellen Herstellung von glutenfreien Produkten oft künstliche Zusatzstoffe verwendet, um die fehlenden Eigenschaften des Glutens zu ersetzen. In der Bio-Produktion sind derlei Zusatzstoffe nicht erlaubt. Auch sind die Herstellungsverfahren geregelt. Schnitzer produziert ausschließlich in bio-Qualität und steht somit für die Natürlichkeit der Produkte.