Gluten

Was ist Gluten?

Bei Gluten handelt es sich um das Klebereiweiß, das in bestimmten Getreidesorten vorkommt. Diese sind Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, aber auch Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut, Khorasan-Weizen und Triticale.

Hinter dem Begriff Gluten verbirgt sich eine Gruppe an Eiweißen, kein einzelnes Protein. Diese Eiweiße können chemisch nach bestimmten Eigenschaften unterschieden werden und haben dafür bestimmte Namen erhalten. Insbesondere die so genannten Prolamine werden als Auslöser der Zöliakie betrachtet. Je nach Getreideart werden sie als Gliadin (Weizen), Secalin (Roggen) oder Hordein (Gerste) bezeichnet.

Was macht Gluten so einzigartig?

Eiweiße werden aus kleinen Bausteinen, den Aminosäuren, zusammengesetzt. Bei den Prolaminen findet sich eine Besonderheit im Vergleich zu den meisten anderen Eiweißen, die wir täglich mit unserer Nahrung aufnehmen: Die Aminosäuren Prolin und Glutamin kommen übermäßig häufig darin hintereinander vor. Die Bindung zwischen diesen Eiweiß-Bausteinen kann im menschlichen Darm nicht gespalten werden, da wir dafür kein geeignetes Enzym haben. Das ist bei jedem Menschen so, also keine krankhafte Veränderung. Es hat aber zur Folge, dass Gluten bei der Verdauung nicht in kleinste Teile zerlegt wird. Damit verbleiben längere Eiweißketten im Darm. Je länger ein Eiweiß ist, umso eher wird es jedoch vom Immunsystem als fremd eingestuft. Und genau das passiert bei Zöliakie: Die Eiweiße binden an Immunzellen und lösen die entzündliche Reaktion aus.

Glutengehalt in verschiedenen Mehlen

Um eine Vorstellung davon zu bekommen, wieviel Gluten in den verschiedenen Mehlen enthalten ist, hier eine kleine Übersicht: (in mg pro 100g Mehl)

Eigenschaften von Gluten beim Backen

Gluten befindet sich im Mehlkern des Getreidekorns. Durch Kneten des Teigs vernetzen sich die Eiweiße des Glutens so, dass sie eine Art Gerüst ausbilden – sie „verkleben“ regelrecht miteinander. Dadurch erhält der Teig eine Struktur und Elastizität und kann Wasser und Luft darin halten. Damit wird das Gebäck dann luftig und saftig. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass das Backen mit glutenfreien Rohstoffen eine echte Herausforderung sein kann. Aus diesem Grund werden bei der industriellen Herstellung von glutenfreien Produkten oft künstliche Zusatzstoffe verwendet, um die fehlenden Eigenschaften des Glutens zu ersetzen. Bei der Herstellung von Bio-Produkten ist streng geregelt, welche Zutaten und welche Herstellungsverfahren zum Einsatz kommen dürfen.

Hafer als Sonderfall

Hafer stellt eine Besonderheit dar: Lange Zeit hat man ihn zu den glutenhaltigen Getreiden gezählt und er war daher tabu für die Zöliakie-Betroffenen. Hafer ist allerdings kaum mit den anderen, glutenhaltigen Getreiden verwandt. Daher enthält das Eiweiß des Hafers, das Avenin, auch keine der Zöliakie-auslösenden Bestandteile und ist für die allermeisten Zöliakie-Betroffenen verträglich. Obwohl Hafer an sich also glutenfrei ist, kann es beim Anbau oder bei der Verarbeitung passieren, dass Körner von glutenhaltigem Getreide beigemengt werden. Diese “Verunreinigung” (Kontamination) insbesondere durch Weizen und Gerste führt dazu, dass herkömmliche Haferprodukte aus dem Handel für die Zöliakiebetroffenen nicht geeignet sind. Glutenfrei zertifizierter Hafer hingegen wird sorgfältig geprüft und hat nachweislich keine solchen glutenhaltigen Kontaminationen.

Im Übrigen weisen auch Mais und Reis ein Klebereiweiß auf. Bei Mais handelt es sich um das Zein und bei Reis um Oryzanin. Durch die völlig andere Abfolge der Aminosäuren löst ihre Eiweißstruktur jedoch keine Zöliakie aus. Daher sind Mais und Reis bei Zöliakie sichere Alternativen und eignen sich sehr gut für die Herstellung glutenfreier Teige.

Ähnliches gilt auch für Hirse und Getreide-ähnliche Pflanzen (die sog. “Pseudogetreide”), deren Samen und Körner vermahlen werden und als glutenfreie Alternativen zum Einsatz kommen.

Gut zu wissen

Glutamat, das man als Geschmacksverstärker kennt und bei manchen Personen auch Magen-Darm-Beschwerden verursacht, löst keine Zöliakie aus. Es handelt sich dabei um das Salz der Glutaminsäure, also einer einzelnen Aminosäure. Diese ist nicht in der Lage, das Immunsystem und damit die Zöliakie zu aktivieren. Kopfschmerzen, Übelkeit oder auch Hautreaktionen können aber bei dieser Überempfindlichkeit auftreten. Besonders häufig wird diese Reaktion nach einem Essen von asiatischen Speisen („China-Food-Syndrom“) beobachtet, die viel Glutamat enthalten können.

Seitan wird als Fleischersatz nahezu ausschließlich aus Gluten hergestellt und erhält durch die Vernetzung der Eiweiße seine fleischartige Struktur.