Para poder llevar a cabo una dieta sin gluten de forma correcta, es necesario saber qué alimentos se pueden comprar sin preocupaciones y, por tanto, consumir. La lista de ingredientes y el etiquetado de trazas plantean muchas preguntas y siguen siendo un enigma sin resolver para algunos. No tiene por qué ser así para ti…
Existen 14 alérgenos alimentarios que la UE ha determinado que deben ser etiquetados de forma especial. Se trata de los alimentos que provocan alergias con mayor frecuencia. Estos están definidos en el Reglamento sobre el etiquetado de alérgenos de 2005. El gluten o los cereales que contienen gluten también están incluidos en la lista, incluso como punto número 1. Si estos alérgenos están presentes como ingrediente en un producto, deben indicarse de forma destacada: se escriben en mayúsculas, en negrita o subrayados. Puedes ver cómo puede quedar en el ejemplo 1 que aparece a continuación.
Aquí encontrarás más información sobre el etiquetado de alérgenos:
BMEL (Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura)
En primer lugar, hay que distinguir entre la lista de ingredientes propiamente dicha y el etiquetado de trazas.
La lista de ingredientes contiene todos los componentes con los que se ha elaborado el producto. Esto se aplica tanto a los productos envasados como a los vendidos a granel. La información y el etiquetado son obligatorios para los fabricantes. Si se ha utilizado alguno de los alérgenos como ingrediente, debe indicarse aquí. En el caso de los productos a granel, como en un restaurante, la información puede facilitarse de forma escrita u oral.
El etiquetado de trazas, en cambio, no es obligatorio, sino voluntario. Su objetivo es indicar las contaminaciones que pueden llegar al producto durante el proceso de fabricación y elaboración, o incluso durante el cultivo, por ejemplo, de cereales. Por lo general, se lee «puede contener trazas de...». Sin embargo, algunos fabricantes utilizan fórmulas como «elaborado en una instalación en la que también se procesan...». Dado que aquí no existe ninguna obligación, la redacción puede variar mucho.
A través de 5 ejemplos, quiero mostrarte cómo ganar seguridad al hacer la compra:
Entre los ingredientes que componen el producto se encuentran algunos componentes que contienen gluten. Por lo tanto, el producto no es apto para personas celíacas.
Además, también contiene grasa láctea anhidra, por lo que no sería apto en caso de alergia a la proteína de la leche.
Algunos productos contienen un ingrediente que contiene gluten (por ejemplo, extracto de malta de cebada), pero se consideran, aun así, sin gluten. Si el contenido total de gluten en el producto final es inferior al límite legal de 20 ppm (equivalente a 20 mg de gluten por kilogramo de alimento), se considera sin gluten. Esto ocurre, por ejemplo, en chocolates, cereales o productos similares. Por lo general, se puede encontrar información al respecto en las páginas web de los fabricantes o en el propio envase con la indicación "sin gluten".
Aunque la lista de ingredientes no contiene componentes con gluten, el fabricante indica que el producto podría contener trazas de un alérgeno determinado. Esto se hace cuando, por ejemplo, en el proceso de fabricación, como durante el envasado, pueden producirse contaminaciones. Esto puede ocurrir si se envasan sucesivamente diferentes productos con y sin alérgenos. Aunque las instalaciones se limpian entre medias, si también se procesan productos que contienen gluten, no se puede excluir al 100% una contaminación. El fabricante lo indica así y, de este modo, también se protege frente a reclamaciones de responsabilidad.
Como consumidor, sin embargo, no puedes saber si en este caso realmente entran trazas de gluten en el producto de forma regular o si se trata más bien de una medida de seguridad legal.
En el etiquetado de trazas se critica a menudo que los fabricantes indican demasiados alérgenos para protegerse legalmente. Para ti, esto significa que debes prescindir de muchas cosas que, en realidad, no sería estrictamente necesario. No obstante, ignorar por completo la indicación de trazas ("eso es solo por seguridad jurídica y no tiene importancia para quienes padecen celiaquía") tampoco sería correcto. Porque tras ella pueden esconderse productos que, por ejemplo, pasan por cintas transportadoras enharinadas durante el envasado y que pueden contener cantidades de gluten realmente relevantes.
En el caso de este producto de ejemplo y otros similares, sería sensato ponerse en contacto con la asociación de ayuda para celíacos, la Sociedad Alemana de Celiaquía (DZG), o con el propio fabricante para saber si el producto es seguro para ti.
Como ya escribí arriba, el etiquetado de trazas es voluntario. Esto significa que el fabricante puede indicarlo, pero no está obligado a hacerlo. Sin embargo, que no haya un etiquetado de trazas no significa que no existan contaminaciones. Para ti, esto significa lo mismo que en el ejemplo 2: deberías asegurarte antes de consumir estos productos.
Si no descubres ningún ingrediente que contenga gluten ni en la lista de ingredientes ni en el etiquetado de trazas impreso, la situación vuelve a ser sencilla: puedes asumir que el fabricante ha pensado en qué contaminaciones pueden producirse en sus instalaciones y ha determinado que, en este producto, no pueden darse contaminaciones por gluten / trigo, etc. Dado que la lista de ingredientes tampoco contiene componentes con gluten, puedes consumir el producto sin preocupaciones.
Aquí tienes una lista de ingredientes según el ejemplo 3 que, sin más indicaciones sobre trazas, te puede parecer insegura a primera vista.
Sin embargo, el fabricante tiene algo mucho mejor para ti: en el envase aparece un icono de "Sin cereales con gluten" y, además, la mención "sin gluten". Esto sirve para aclarar que puedes consumir este producto sin preocupaciones. El fabricante es consciente de los requisitos legales y garantiza así que su producto está por debajo del valor prescrito de un máximo de 20 mg de gluten por kilogramo de alimento.
Aún más seguridad te ofrece el símbolo de la espiga barrada de la DZG. Es el símbolo uniforme y reconocido en toda Europa para los alimentos sin gluten.
Para obtener la licencia, los fabricantes deben cumplir, además de los requisitos legales, con la norma AOECS y son auditados periódicamente por institutos independientes para verificar el cumplimiento de dicha norma. Solo entonces pueden utilizar la espiga de la DZG e imprimir este símbolo, junto con el número de registro internacional bajo la espiga barrada, en sus productos.
Algunos fabricantes utilizan un símbolo propio (como en el ejemplo 5) que puede ser similar al de la DZG. Aunque una espiga barrada con la mención "sin gluten" también te indica que el producto contiene menos de 20 ppm de gluten y, por tanto, es seguro para ti, no se lleva a cabo una comprobación adicional por parte de institutos autorizados por la AOECS.
AOECS es la abreviatura de Association of European Coeliac Societies (Asociación de Sociedades Europeas de Celiaquía). Es la organización paraguas de más de 30 sociedades europeas de celiaquía y aboga, entre otras cosas, por un etiquetado uniforme y seguro de los alimentos sin gluten. La Sociedad Alemana de Celiaquía (DZG) también está afiliada a la AOECS.
La harina de trigo no consiste exclusivamente en gluten. Además de la proteína, la harina contiene sobre todo muchos hidratos de carbono y, por tanto, almidón. Técnicamente, es posible eliminar casi toda la proteína y, por consiguiente, el gluten de la harina, de modo que solo quede almidón. A algunos productos de panadería se les añade almidón de trigo, ya que esto mejora las propiedades de horneado y proporciona una sensación en boca más agradable, como la que se está acostumbrado en los productos de panadería convencionales.
Sin embargo, la separación de la proteína y el almidón no se logra por completo, por lo que en el almidón de trigo permanece un contenido mínimo residual de proteína y, por ende, de gluten. Los productos de panadería sin gluten que contienen almidón de trigo obtienen el símbolo sin gluten de la espiga barrada cuando el contenido de gluten es demostrablemente inferior al límite legal de 20 ppm.
¡Importante!
Dado que estos productos no están libres de trigo, deben ser evitados por personas con una alergia al trigo .
Otra particularidad en ciertos productos elaborados a partir de trigo o cebada:
El jarabe de glucosa y la maltodextrina elaborados a base de trigo o cebada son libres de gluten debido al proceso de fabricación. No obstante, algunos fabricantes indican que el jarabe se obtuvo del trigo. Si vuelves a mirar el ejemplo 1, el jarabe de glucosa no aparecía etiquetado de forma especial. Sin embargo, si se añade "trigo" entre paréntesis después, esto genera una gran inseguridad y dudas sobre si el producto es apto o no. Pero puedes estar seguro de que estos ingredientes no contienen gluten. Lo mismo ocurre con el alcohol derivado del trigo, como el aguardiente de grano. Debido a la destilación, no pasa gluten al alcohol. Si esto lo hace más tolerable o no, es un tema que no se debate aquí...
Ärztin und Zöliakie-Expertin
