Gluten
Gluten
¿Qué es el gluten?
El gluten es la proteína adhesiva que se encuentra en ciertos tipos de cereales. Estos son trigo, espelta, centeno, cebada, pero también trigo verde (Grünkern), escaña menor (emmer), escaña (einkorn), kamut, trigo khorasan y triticale.
El término gluten hace referencia a un grupo de proteínas, no a una sola. Estas proteínas pueden distinguirse químicamente según ciertas propiedades y han recibido nombres específicos para ello. Especialmente las llamadas prolaminas se consideran las desencadenantes de la celiaquía. Dependiendo del tipo de cereal, se denominan gliadina (trigo), secalina (centeno) u hordeína (cebada).
¿Qué hace que el gluten sea tan único?
Las proteínas están compuestas por pequeños bloques de construcción, los aminoácidos. En las prolaminas existe una peculiaridad en comparación con la mayoría de las otras proteínas que consumimos diariamente con nuestra alimentación: los aminoácidos prolina y glutamina aparecen en ellos con una frecuencia excesiva y consecutiva. El enlace entre estos componentes proteicos no puede ser descompuesto en el intestino humano, ya que no tenemos ninguna enzima adecuada para ello. Esto es así en todas las personas, por lo que no es una alteración patológica. Pero tiene como consecuencia que el gluten no se descomponga en partes mínimas durante la digestión. De este modo, permanecen cadenas proteicas más largas en el intestino. Sin embargo, cuanto más larga es una proteína, más probable es que el sistema inmunitario la clasifique como extraña. Y exactamente eso es lo que ocurre en la celiaquía: las proteínas se unen a células inmunitarias y desencadenan la reacción inflamatoria.
Contenido de gluten en diferentes harinas
Para hacerse una idea de cuánto gluten contienen las distintas harinas, aquí una pequeña visión general: (en mg por 100g de harina)
Propiedades del gluten en la panificación
El gluten se encuentra en el endospermo del grano de cereal. Al amasar la masa, las proteínas del gluten se entrelazan de tal manera que forman una especie de estructura; literalmente se "pegan" entre sí. Esto le da a la masa estructura y elasticidad, permitiéndole retener agua y aire. Así, el producto horneado queda esponjoso y jugoso. Por lo tanto, hornear con materias primas sin gluten puede ser un verdadero desafío. Por esta razón, a menudo se utilizan aditivos artificiales en la fabricación industrial de productos sin gluten para reemplazar las propiedades que faltan del gluten. En la elaboración de productos ecológicos está estrictamente regulado qué ingredientes y qué procesos de fabricación se pueden utilizar.
La avena como caso especial
La avena representa una peculiaridad: durante mucho tiempo se clasificó como un cereal con gluten y, por tanto, era tabú para los celíacos. Sin embargo, la avena apenas está relacionada con otros cereales que contienen gluten. Por lo tanto, la proteína de la avena, la avenina, no contiene ninguno de los componentes que desencadenan la celiaquía y es tolerada por la inmensa mayoría de las personas con celiaquía. Aunque la avena en sí es libre de gluten, durante el cultivo o el procesamiento pueden mezclarse granos de cereales con gluten. Esta "contaminación", especialmente por trigo y cebada, provoca que los productos de avena convencionales del mercado no sean adecuados para los celíacos. Por otro lado, la avena certificada sin gluten se analiza cuidadosamente y se ha demostrado que no contiene tales contaminaciones con gluten.
Por cierto, el maíz y el arroz también contienen una proteína adhesiva. En el caso del maíz se trata de la zeína y en el del arroz de la orizanina. Debido a la secuencia completamente diferente de aminoácidos, su estructura proteica no desencadena la celiaquía. Por lo tanto, el maíz y el arroz son alternativas seguras para los celíacos y son muy adecuados para la elaboración de masas sin gluten.
Lo mismo ocurre con el mijo y las plantas similares a los cereales (los llamados "pseudocereales"), cuyas semillas y granos se muelen y se utilizan como alternativas sin gluten.
Bueno saberlo
El glutamato, conocido como potenciador del sabor y que en algunas personas también causa molestias gastrointestinales, no desencadena la celiaquía. Se trata de la sal del ácido glutámico, es decir, de un aminoácido individual. Este no es capaz de activar el sistema inmunológico y, por tanto, la celiaquía. No obstante, ante esta hipersensibilidad pueden aparecer dolores de cabeza, náuseas o incluso reacciones cutáneas. Esta reacción se observa con especial frecuencia tras consumir comida asiática («síndrome del restaurante chino»), que puede contener mucho glutamato.
El seitán se elabora casi exclusivamente a partir de gluten como sustituto de la carne y obtiene su estructura similar a la de esta mediante la reticulación de las proteínas.
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Dr. Stephanie Baas
Ärztin und Zöliakie-Expertin