La celiaquía no es ni una alergia ni una intolerancia, sino una enfermedad autoinmune en la que el consumo de gluten desencadena una reacción inflamatoria en el intestino. El gluten es una proteína pegajosa que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, la espelta, el centeno, la cebada, pero también en otros. Afecta principalmente al intestino delgado, pero también puede repercutir en otros órganos. Por ello, la celiaquía no se considera una enfermedad intestinal, sino una enfermedad sistémica. Como tal, afecta a todo el organismo. Una vez iniciada, persiste de por vida. Por lo tanto, la celiaquía es una enfermedad crónica. 

La celiaquía solo se manifiesta en personas que poseen la predisposición genética necesaria para ello. Por este motivo, a menudo hay varios afectados dentro de las familias.  

Como reacción del sistema inmunitario al gluten, se forman ciertos anticuerpos que pueden detectarse en la sangre. Sin embargo, lo que ocurre principalmente es una inflamación permanente de la mucosa del intestino delgado, que provoca una atrofia de las vellosidades intestinales, a través de las cuales se absorben los nutrientes.  

Para diagnosticar la enfermedad celíaca, es necesario realizar análisis de sangre para detectar los anticuerpos celíacos y una gastroscopia para tomar muestras del intestino delgado. Una vez detectada la enfermedad, es necesario cambiar a una dieta sin gluten. Con esto, los síntomas disminuyen y la mucosa se recupera.  

Al principio ya se mencionó que la celiaquía no es ni una intolerancia ni una alergia. Sin embargo, existen tanto una alergia al trigo como la denominada sensibilidad al trigo, que deben diferenciarse claramente de la celiaquía.