En este artículo quiero explicarte qué sucede en tu cuerpo cuando cometes un error en la dieta. También quiero aclararte los motivos por los que un «día de trampas» (cheat day) no es una buena idea y por qué el médico que te dice que un panecillo los domingos no hace daño, lamentablemente, no tiene razón.
En pocas palabras: cuando consumes gluten, el proceso inmunológico comienza de nuevo. Puedes imaginarlo de la siguiente manera: los efectos en el intestino delgado son un poco similares a una herida en la piel externa: seguro que alguna vez te has cortado en un dedo; sangró y dolió durante un par de días. Luego, la herida sanó y todo volvió a estar bien.
Algo similar ocurre con un error dietético puntual. Si comes gluten, el sistema inmunológico reacciona con la respuesta inflamatoria típica de la celiaquía. Si se examina la mucosa del intestino delgado con mucha precisión (por ejemplo, con un microscopio electrónico), también se pueden observar pequeños cambios en las células. Muchas personas afectadas experimentan diversas molestias, como vómitos, diarrea y dolor abdominal. Después de unos días, por lo general, todo pasa; la inflamación remite y, con ella, los síntomas. Esto no quiere decir que un error en la dieta no tenga importancia, pero los errores pueden ocurrir. Lo ideal es intentar recordar cómo se produjo el error y, en la medida de lo posible, no volver a cometerlo.
Por lo tanto, no es necesario entrar en pánico si se comete un error en la dieta. Sin embargo, se debe intentar evitar a toda costa los errores regulares o frecuentes.
No se preocupe, las vellosidades intestinales no desaparecen por completo después de un solo error. No se "afeitan", como algunos imaginan. Lo que se ha cuidado durante años con una buena dieta tampoco se destruye por completo con un solo error. El aplanamiento de las vellosidades es un proceso que requiere algo de tiempo, al menos unas pocas semanas.
Sin embargo, ante un error dietético, las células de la mucosa se dañan. Estas son expulsadas por el cuerpo y reemplazadas por nuevas. Cuanto más rápido se sucedan los errores, menos tiempo tendrá el cuerpo para reparar la mucosa entre uno y otro, y el daño será cada vez mayor que en la ocasión anterior.
Tampoco se observará un error aislado en la sangre mediante un aumento de los anticuerpos. Esto se debe a que estos se forman primero en la mucosa intestinal y solo aparecen en la sangre cuando hay demasiados en la mucosa. Es similar a un lavabo que está obstruido y eventualmente se desborda. Incluso con errores irregulares y muy pequeños, esto no siempre se refleja en los niveles de anticuerpos. Si aun así se sospecha que pueden estar ocurriendo errores frecuentes, es posible que sea necesario realizar una gastroscopia y biopsiar la mucosa (tomar muestras de tejido). Si el caso es al revés, se puede estar bastante seguro: si se encuentran anticuerpos antitransglutaminasa elevados en la sangre, los errores dietéticos son la causa más probable.
Para seguir con nuestra analogía de la piel: los errores dietéticos frecuentes son como caerse repetidamente sobre la misma rodilla y volver a abrir la herida que aún no ha terminado de sanar. Entonces, en algún momento, se desarrollará una herida profunda que no sanará bien y se inflamará.
En principio, pueden aparecer casi todas las molestias que se experimentaban con la celiaquía antes del diagnóstico. Muchos reportan síntomas gastrointestinales tras un error puntual, como dolor abdominal, diarrea, pero también náuseas o vómitos intensos. De hecho, no pocos pacientes celíacos afirman que, tras cambiar a una dieta sin gluten, reaccionan con vómitos ante un error dietético, algo que no les ocurría antes. En algunos casos, esto puede ser muy fuerte y provocar reacciones circulatorias y agotamiento. Sin embargo, por lo general, los síntomas son mucho menos dramáticos, aunque siguen siendo incómodos y angustiantes para el afectado.
Además de los síntomas recién descritos, también pueden aparecer dolores de cabeza o ataques de migraña, decaimiento o fatiga, alteraciones en la mucosa oral (aftas) e incluso reacciones cutáneas. Algunos también reportan dolores óseos o musculares. La variedad es casi tan amplia como lo era antes del diagnóstico.
La deficiencia de vitaminas y minerales, la reducción de la densidad ósea o los efectos negativos sobre la fertilidad o el embarazo son consecuencias que deben temerse en caso de errores dietéticos constantes y prolongados en el tiempo.
Hay personas celíacas que no presentan síntomas tras haber cometido un error en la dieta. Entonces, el primer pensamiento suele ser: ¡Entonces no ha pasado nada, si no, me habría dado cuenta! Lamentablemente, esto no es correcto. Porque incluso si no se perciben molestias, la reacción del sistema inmunitario en el intestino se pone en marcha de todos modos. Por qué algunas personas no notan nada y otras no pueden salir del baño aún no se ha aclarado. Pero si perteneces a quienes no tienen molestias, debes estar especialmente atento para que no se produzcan errores repetidos sin que te des cuenta. Porque a largo plazo podrían desarrollarse cambios físicos.
Lo que realmente no es recomendable es hacer un «día de trampa» (cheat-day) en el que se consume algo con gluten a propósito. Porque, en realidad, no te estás haciendo ningún favor. Como ya dije, cada vez que consumes gluten, se vuelve a activar la respuesta inmunitaria. Cuando la motivación disminuye, los errores empiezan a acumularse: primero solo es en Navidad, luego también en Pascua y en el cumpleaños. Después, un panecillo cada domingo, etcétera. El cuerpo lo registra y la celiaquía vuelve a estar tan activa que pueden surgir complicaciones. La disminución de la densidad ósea, el aumento de las enzimas hepáticas y la deficiencia de hierro no causan molestias durante mucho tiempo, sino solo cuando ya están bastante avanzadas o se buscan específicamente. Si ahora sabes que este sistema inmunitario activado es malo para ti, probablemente el panecillo normal ya ni siquiera te sepa tan bien.
Existen algunos estudios que han analizado qué cantidades de gluten provocan cambios en la mucosa. Un estudio italiano (1) demostró que la ingesta de hasta 10 mg de gluten al día es segura para los pacientes celíacos; con 50 mg al día se observaron cambios claros en la mucosa tras solo 6 semanas. Otra revisión bibliográfica (2) describió el riesgo de recaída de la celiaquía en un 0,2% con 6 mg de gluten al día, en un 7% con 150 mg, en un 50% con casi 900 mg, en un 80% con casi 1,3 g y en un 100% con 1,5 g de gluten al día. Recuerda el ejemplo de cálculo de más arriba: 150 mg de gluten están presentes en 2,4 g de pan de trigo, 900 mg de gluten en menos de 15 g de pan, ¡es decir, ni siquiera una tercera parte de una rebanada!
Las investigaciones ponen de manifiesto que, en la celiaquía, cantidades muy pequeñas de gluten son suficientes para mantener la enfermedad activa o hacer que vuelva a activarse.
Incluso un solo error dietético desencadena la respuesta inmunitaria en el intestino. Es probable que tengas síntomas durante un corto periodo de tiempo y luego la alteración de la mucosa se cure de nuevo.
Que no cunda el pánico si cometes un error: no tendrás que empezar de cero.
Cometer errores es humano: ¡intenta evitar el error la próxima vez! Aprender es un proceso continuo que continúa día a día.
Cuanto más frecuentes sean los errores, más se reactiva la celiaquía y más daña tu salud.
Los errores conscientes debilitan la motivación y hacen que se acumulen más fallos. No te haces ningún favor a ti mismo ni a tu cuerpo con eso.
Fuentes:
(1) Catassi C et al. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. Am J Clin Nutr 2007
(2) Rostami-Nejad M et al. Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis on the Relationship between Different Gluten Doses and Risk of Coeliac Disease Relapse. Nutrients 2023
Ärztin und Zöliakie-Expertin
