Pour bien suivre un régime sans gluten, il faut savoir quels aliments vous pouvez acheter et consommer en toute sécurité. La liste des ingrédients et l'étiquetage des traces soulèvent de nombreuses questions et restent pour certains une énigme irrésolue. Il n'est pas nécessaire qu'il en soit ainsi pour vous...
Il existe 14 allergènes alimentaires dont l'UE a déterminé qu'ils devaient faire l'objet d'un étiquetage spécifique. Il s'agit des aliments qui déclenchent le plus souvent des allergies. Ceux-ci sont définis dans le règlement de 2005 sur l'étiquetage des allergènes. Le gluten ou les céréales contenant du gluten figurent également sur cette liste, au point 1 même. Si ces allergènes sont présents en tant qu'ingrédient dans un produit, ils doivent être rendus particulièrement visibles : ils sont écrits en majuscules, en gras ou soulignés. Vous pouvez voir à quoi cela peut ressembler dans l'exemple 1 ci-dessous.
Vous trouverez ici des informations complémentaires sur l'étiquetage des allergènes :
BMEL (Ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture)
Il faut tout d'abord distinguer la liste des ingrédients proprement dite de l'étiquetage des traces.
La liste des ingrédients contient tous les composants qui ont servi à fabriquer le produit. Cela s'applique aux produits emballés comme aux produits en vrac. Les indications et l'étiquetage sont obligatoires pour les fabricants. Si l'un des allergènes a été utilisé comme ingrédient, il doit être indiqué ici. Pour les produits en vrac, par exemple au restaurant, l'information peut t'être donnée sous forme écrite ou orale.
L'étiquetage des traces, en revanche, n'est pas obligatoire, mais se fait sur la base du volontariat. Il sert à indiquer les contaminations qui peuvent survenir lors du processus de fabrication et de transformation, ou dès la culture, par exemple pour les céréales. On lit généralement « peut contenir des traces de… ». Certains fabricants utilisent toutefois des formulations comme « fabriqué dans un atelier utilisant aussi… ». Comme aucune obligation n'existe à ce niveau, la formulation peut être très variable.
Je voudrais te montrer comment gagner en sécurité lors de tes achats à travers 5 exemples :
Parmi les ingrédients utilisés pour fabriquer ce produit, certains contiennent du gluten. Le produit n'est donc pas adapté aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Par ailleurs, il contient également de la matière grasse laitière anhydre et ne serait donc pas adapté en cas d'allergie aux protéines de lait.
Certains produits contiennent un ingrédient à base de gluten (par ex. extrait de malt d'orge), mais sont néanmoins considérés comme sans gluten. Si la teneur totale en gluten dans le produit fini est inférieure à la valeur limite légale de 20 ppm (ce qui correspond à 20 mg de gluten par kilogramme de produit alimentaire), il est considéré comme sans gluten. C'est le cas par exemple pour les chocolats, les céréales ou autres produits similaires. On trouve généralement des informations à ce sujet sur le site des fabricants ou directement sur l'emballage avec la mention « sans gluten ».
Bien que la liste des ingrédients soit exempte de composants contenant du gluten, le fabricant indique que le produit pourrait contenir des traces d'un allergène spécifique. Cela se produit lorsque, par exemple, des contaminations peuvent survenir lors du processus de fabrication, comme lors du conditionnement. Cela peut arriver lorsque différents produits, avec et sans allergène, sont emballés successivement. Bien que les installations soient nettoyées entre-temps, si des produits contenant du gluten sont également traités, une contamination ne peut être exclue à 100 %. Le fabricant le signale ainsi et se protège également contre d'éventuelles demandes de dommages-intérêts.
En tant que consommateur, il vous est toutefois impossible de savoir si des traces de gluten se retrouvent réellement et régulièrement dans le produit ou s'il s'agit plutôt d'une précaution juridique.
Concernant l'étiquetage des traces, on déplore souvent que les fabricants indiquent trop d'allergènes par mesure de sécurité. Pour vous, cela signifie devoir vous priver de certains aliments alors que ce ne serait pas forcément nécessaire. Ignorer totalement la mention des traces (« ce n'est que pour se protéger juridiquement et cela n'a aucune importance pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ») ne serait cependant pas non plus la bonne solution. En effet, derrière ces mentions peuvent se cacher des produits qui, par exemple, passent sur des tapis roulants farinés pour leur emballage et peuvent effectivement contenir des quantités pertinentes de gluten.
Pour ce produit exemple et d'autres similaires, il serait judicieux de contacter l'organisation d'entraide pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, la Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG), ou le fabricant lui-même pour savoir si le produit est sûr pour vous.
Comme je l'ai déjà écrit plus haut, l'indication des traces est facultative. Cela signifie que le fabricant peut, mais n'est pas obligé de les mentionner. Si aucune indication de traces n'est présente, cela ne signifie toutefois pas qu'il n'y a aucune contamination. Pour toi, cela revient au même que dans l'exemple 2 : il vaut mieux prendre ses précautions avant de consommer ces produits.
Si tu ne découvres aucun ingrédient contenant du gluten, ni dans la liste des ingrédients
ni dans l'étiquetage des traces imprimé, la situation est à nouveau simple : tu peux partir du principe que le fabricant a réfléchi aux contaminations susceptibles de se produire dans son entreprise et a constaté qu'aucune contamination par le gluten / le blé, etc. n'est possible pour ce produit. Comme la liste des ingrédients est également exempte de composants contenant du gluten, tu peux consommer le produit sans crainte.
Voici une liste d'ingrédients conforme à l'exemple 3 qui, sans mention d'allergènes supplémentaire, peut te sembler incertaine au premier abord.
Or, le fabricant a prévu quelque chose de bien meilleur pour toi : l'emballage comporte un symbole « Sans céréales contenant du gluten » ainsi que la mention « sans gluten ». Cela signifie que tu peux consommer ce produit sans crainte. Le fabricant est conscient des exigences légales et garantit ainsi que son produit se situe en dessous de la valeur réglementaire maximale de 20 mg de gluten par kilogramme d'aliment.
Le symbole de l'épi barré de la DZG vous apporte encore plus de sécurité. C'est le symbole uniforme reconnu dans toute l'Europe pour les produits alimentaires sans gluten.
Pour obtenir la licence, les fabricants doivent respecter la norme AOECS en plus des exigences légales et sont régulièrement contrôlés par des instituts indépendants pour vérifier le respect de cette norme. Ce n'est qu'à cette condition qu'ils sont autorisés à utiliser l'épi de la DZG et à imprimer ce symbole, accompagné du numéro d'enregistrement international sous l'épi barré, sur leurs produits.
Certains fabricants utilisent leur propre symbole (comme dans l'exemple 5), qui peut être similaire à celui de la DZG. Un épi barré accompagné de la mention « sans gluten » vous indique certes également que le produit contient moins de 20 ppm de gluten et qu'il est donc sans danger pour vous. Aucune vérification supplémentaire par des instituts agréés par l'AOECS n'est effectuée.
AOECS est l'abréviation de Association of European Coeliac Societies. Il s'agit de l'organisation faîtière de plus de 30 associations européennes de la maladie cœliaque, qui œuvre entre autres pour un étiquetage uniforme et sûr des produits sans gluten. La Société allemande de la maladie cœliaque (DZG) est également affiliée à l'AOECS.
La farine de blé ne se compose pas exclusivement de gluten. Outre les protéines, la farine contient surtout beaucoup de glucides et donc de l'amidon. Il est techniquement possible d'éliminer la quasi-totalité des protéines, et donc le gluten, de la farine pour ne laisser que l'amidon. De l'amidon de blé est ajouté à certaines pâtisseries, car cela améliore les propriétés de cuisson et procure une sensation en bouche plus agréable, telle qu'on en a l'habitude avec les produits de boulangerie conventionnels.
La séparation des protéines et de l'amidon n'est toutefois pas totale, de sorte qu'il reste dans l'amidon de blé une teneur résiduelle minimale en protéines, et donc en gluten. Les produits de boulangerie sans gluten contenant de l'amidon de blé portent le symbole « épi barré » certifiant l'absence de gluten si la teneur en gluten est prouvée comme étant inférieure à la limite légale de 20 ppm.
Important !
Comme ces produits ne sont pas sans blé, ils doivent être évités par les personnes souffrant d'une allergie au blé .
Autre particularité concernant certains produits fabriqués à partir de blé ou d'orge :
Le sirop de glucose et la maltodextrine à base de blé ou d'orge sont sans gluten grâce au processus de fabrication. Certains fabricants indiquent néanmoins que le sirop est extrait du blé. Si vous revenez à l'exemple 1, le sirop de glucose n'y était pas spécifiquement étiqueté. Cependant, si le terme « blé » est ajouté entre parenthèses, cela crée une grande incertitude et des doutes quant à savoir si le produit est réellement adapté. Mais vous pouvez être certain que ces ingrédients sont sans gluten. Il en va de même pour l'alcool issu du blé, comme l'eau-de-vie de grain. Grâce à la distillation, aucun gluten ne passe dans l'alcool. La question de savoir si cela le rend plus digeste n'est pas abordée ici...
Ärztin und Zöliakie-Expertin
