Gluten
Gluten
Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est la protéine collante que l'on trouve dans certaines céréales. Il s'agit du blé, de l'épeautre, du seigle, de l'orge, mais aussi de l'épeautre vert, de l'amidonnier, du petit épeautre (engrain), du kamut, du blé Khorasan et du triticale.
Le terme gluten désigne un groupe de protéines, et non une protéine unique. Ces protéines peuvent être distinguées chimiquement selon certaines propriétés et ont reçu des noms spécifiques. Les prolamines sont considérées comme les déclencheurs de la maladie cœliaque. Selon le type de céréale, elles sont appelées gliadine (blé), sécaline (seigle) ou hordéine (orge).
Qu'est-ce qui rend le gluten si unique ?
Les protéines sont composées de petites unités de base, les acides aminés. Chez les prolamines, on observe une particularité par rapport à la plupart des autres protéines que nous consommons quotidiennement dans notre alimentation : les acides aminés proline et glutamine y sont présents de manière excessivement fréquente les uns à la suite des autres. La liaison entre ces briques protéiques ne peut pas être scindée dans l'intestin humain, car nous ne possédons pas l'enzyme adéquate pour le faire. C'est le cas chez tout le monde, il ne s'agit donc pas d'une anomalie pathologique. Toutefois, cela signifie que le gluten n'est pas décomposé en plus petites parties lors de la digestion. Par conséquent, des chaînes protéiques plus longues restent dans l'intestin. Plus une protéine est longue, plus elle est susceptible d'être considérée comme étrangère par le système immunitaire. Et c'est exactement ce qui se passe dans la maladie cœliaque : les protéines se lient aux cellules immunitaires et déclenchent la réaction inflammatoire.
Teneur en gluten dans différentes farines
Pour avoir une idée de la quantité de gluten contenue dans les différentes farines, voici un petit aperçu : (en mg pour 100g de farine)
Propriétés du gluten lors de la cuisson
Le gluten se trouve dans l'amande du grain de céréale. En pétrissant la pâte, les protéines du gluten se réticulent pour former une sorte d'ossature – elles « collent » littéralement les unes aux autres. Cela donne à la pâte sa structure et son élasticité, lui permettant de retenir l'eau et l'air. La pâtisserie devient alors légère et moelleuse. Par conséquent, la cuisson à base de matières premières sans gluten peut s'avérer être un véritable défi. C'est pourquoi, lors de la production industrielle de produits sans gluten, des additifs artificiels sont souvent utilisés pour remplacer les propriétés manquantes du gluten. Pour la fabrication de produits bio, les ingrédients et les procédés de fabrication autorisés sont strictement réglementés.
Le cas particulier de l'avoine
L'avoine constitue une exception : pendant longtemps, elle a été classée parmi les céréales contenant du gluten et était donc proscrite pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Pourtant, l'avoine n'est guère apparentée aux autres céréales contenant du gluten. Par conséquent, la protéine de l'avoine, l'avénine, ne contient aucun des composants déclencheurs de la maladie cœliaque et est tolérée par la grande majorité des personnes concernées. Bien que l'avoine soit en soi sans gluten, il peut arriver, lors de la culture ou de la transformation, que des grains de céréales contenant du gluten soient mélangés. Cette « pollution » (contamination), notamment par le blé et l'orge, rend les produits à base d'avoine classiques du commerce inadaptés aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. L'avoine certifiée sans gluten, en revanche, est soigneusement contrôlée et ne contient de manière démontrable aucune de ces contaminations au gluten.
Par ailleurs, le maïs et le riz contiennent également une protéine collante. Pour le maïs, il s'agit de la zéine et pour le riz de l'oryzanine. En raison de la séquence totalement différente des acides aminés, leur structure protéique ne déclenche cependant pas la maladie cœliaque. C'est pourquoi le maïs et le riz sont des alternatives sûres en cas de maladie cœliaque et sont très bien adaptés à la fabrication de pâtes sans gluten.
Il en va de même pour le millet et les plantes apparentées aux céréales (les « pseudo-céréales »), dont les graines et les grains sont moulus et utilisés comme alternatives sans gluten.
Bon à savoir
Le glutamate, connu comme exhausteur de goût et qui provoque également des troubles gastro-intestinaux chez certaines personnes, ne déclenche pas la maladie cœliaque. Il s'agit du sel de l'acide glutamique, c'est-à-dire un acide aminé isolé. Celui-ci n'est pas en mesure d'activer le système immunitaire et donc la maladie cœliaque. Des maux de tête, des nausées ou encore des réactions cutanées peuvent toutefois survenir en cas d'hypersensibilité. Cette réaction est particulièrement fréquente après la consommation de plats asiatiques (« syndrome du restaurant chinois »), qui peuvent contenir beaucoup de glutamate.
Le seitan, utilisé comme substitut de viande, est fabriqué presque exclusivement à partir de gluten et obtient sa texture proche de la viande grâce à la réticulation des protéines.
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Dr. Stephanie Baas
Ärztin und Zöliakie-Expertin