Was bedeutet glutenfrei wirklich?
Was bedeutet glutenfrei wirklich?
Im Folgenden möchte ich dir erläutern, was genau „glutenfrei“ bedeutet und wie du erkennen kannst, dass ein Lebensmittelprodukt tatsächlich glutenfrei ist.
Heißt glutenfrei tatsächlich frei von Gluten?
Man stellt sich immer vor, dass „glutenfrei“ bedeutet, dass tatsächlich kein Gluten enthalten ist. Aber wie vieles, ist auch das gesetzlich geregelt. Die Bestimmungen besagen, dass alles als glutenfrei gilt, was weniger als 20 ppm Gluten enthält. Eine sehr geringe Menge darf also enthalten sein.
Rechtlich Glutenfrei
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ppm = parts per million
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20 ppm bedeutet, dass weniger als 20 Teile von einer Million Teilen Gluten sein dürfen. Das wären also weniger als 20 mg Gluten pro Kilogramm Lebensmittel.
Glutenwert in Weizenbrot
Damit du dir das ein bisschen besser vorstellen kannst:
Eine Scheibe Weizenbrot hat normalerweise etwa 40g. Diese 40g enthalten ca. 2,5g Gluten. Das sind also 2500mg Gluten in einer Scheibe Brot. 20mg Gluten sind also in einem 125-ten Teil deiner Scheibe Brot enthalten, tatsächlich in weniger als einem halben Gramm (genau 0,3g) Weizenbrot! Es ist also wirklich nur ein Krümel Brot!
Tatsächlich enthalten die meisten als glutenfrei zertifizierten Produkte deutlich weniger als 20 ppm Gluten – oft so wenig, dass die Tests, mit denen man Gluten im Lebensmittel nachweisen kann, diese schon nicht mehr erkennen können. Die Nachweisgrenze liegt für die Glutentests, die die Hersteller einsetzen, bei 4-5 ppm. Das bedeutet, dass die getesteten Lebensmittel weniger als 4-5 ppm Gluten enthalten. Das kann man schon guten Gewissens als „glutenfrei“ bezeichnen.
Woran erkennst du, ob ein Produkt sicher glutenfrei ist?
Zum einen solltest du anhand der Zutatenliste und Spurenkennzeichnung beurteilen können, ob ein Produkt Gluten enthalten könnte.
Zum anderen können Hersteller mit Symbolen und Aufdrucken zusätzliche Informationen geben:
Auf der Verpackung kann ein Symbolbild für „Kein glutenhaltiges Getreide“, z.B. eine durchgestrichene Ähre, und zusätzlich die Angabe „glutenfrei“ aufgedruckt sein. Das soll verdeutlichen: Dieses Produkt kannst du bedenkenlos essen. Der Hersteller ist sich der gesetzlichen Vorgaben bewusst und sichert damit zu, dass sein Produkt unter dem vorgeschriebenen Wert von maximal 20mg Gluten pro Kilogramm Lebensmittel liegt.
Besondere Sicherheit gibt dir das Symbol der durchgestrichenen Ähre von der DZG. Es ist das europaweit anerkannte und einheitliche Symbol für glutenfreie Lebensmittel.
Die Hersteller müssen zum Erwerb der Lizenz zusätzlich zu den gesetzlichen Vorgaben den AOECS-Standard einhalten und werden regelmäßig von unabhängigen Instituten auf die Einhaltung des AOECS-Standards überprüft. Nur dann dürfen sie die DZG-Ähre verwenden und dieses Symbolbild mit der internationalen Registrierungsnummer unter der durchgestrichenen Ähre auf ihren Produkten aufdrucken. Bei herstellereigenen Symbolbildern findet eine zusätzliche Überprüfung durch AOECS-zugelassene Institute nicht statt.
AOECS ist die Abkürzung für Association of European Coeliac Societies. Sie ist der Dachverband von über 30 europäischen Zöliakie-Gesellschaften und setzt sich unter anderem für eine einheitliche und sichere Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln ein. Auch die deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist der AOECS angeschlossen.
Die Regelung, dass für eine glutenfrei-Kennzeichnung der Grenzwert von 20 ppm eingehalten sein muss, gilt im Übrigen in der ganzen EU. Andere Länder weltweit wie Großbritannien, Norwegen, USA, Australien oder Kanada haben vergleichbare Vorschriften. Bei Reisen kann man sich also vorher erkundigen, wie die Bestimmungen im Reiseland sind.
Weitere Beiträge
Dr. Stephanie Baas
Ärztin und Zöliakie-Expertin